Escamoles

La No. 20 Cantina

Un platillo simplemente delicioso. Un manjar que proviene de la cocina prehispánica mesoamericana. Un alimento sano, con hasta cuatro veces más proteínas que la carne. Un producto exótico que aquí en La No. 20 Cantina, es todo un clásico.

¡Conócelos!

Su nombre proviene del náhuatl: azcamolli  (azcatl: hormiga, molli, guiso). También se les conoce en algunos lugares de nuestro México como maicitos, hugues o chiquereyes. Los escamoles son una exquisitez de la cocina mexicana y son larvas grandes de hormiga, con un sabor delicado.

Muchos los hemos probado y otros tantos no se atreven. La mayoría no conocemos su procedencia, ni el trabajo que se requiere para obtenerlos. Aquí te contaremos un poco de ello.

De dónde vienen

Los escamoles no se cosechan todo el año ni en todos lados. Se recolectan por expertos campesinos que heredaron esta tradición desde épocas precolombinas y comúnmente es una actividad familiar.  La temporada para hacerlo es durante los meses de marzo y abril, cuando las altas temperaturas en las zonas montañosas y semi áridas de los estados de Tlaxcala, Hidalgo Querétaro y San Luis Potosí, son propicias para la reproducción de las hormigas escamoleras; que pertenecen a la especie liometopum apiculatum.

La cosecha no es sencilla. Requiere de maestría: los recolectores buscan los nidos que generalmente se encuentran en la base de los mezquites, magueyes y nopaleras. Una vez detectado el hormiguero, se abre, en uno de los extremos, un hoyo con una profundidad aproximada a los 3 metros. Enseguida y con mucha rapidez, el recolector debe retirar los huevecillos pues corre el riesgo de sufrir dolorosas mordeduras ya que las hormigas atacan para evitar que se lleven a sus crías.

El procedimiento ancestral, lleno de sabiduría; implica extraer sólo una tercera parte de las larvas para no afectar a la población. Con lo cual, se puede explotar el nido hasta tres veces durante la misma temporada. Con un manejo sustentable, cada uno puede llegar dar hasta ocho kilos.

Finalmente, cuando los escamoles se han conseguido, se tamizan, se seleccionan a mano y se lavan cuidadosamente para no romperlos, por lo menos cinco veces y con ello eliminar toda la tierra. Por esta dificultad y complejidad para extraerlos, un kilo puede costar en el mercado, cerca de dos mil pesos, por lo cual también es considerado como el caviar mexicano.

Dada su escasez y creciente demanda, pequeños productores han logrado tener criaderos de excelente calidad; lo cual nos permite que aquí en La No. 20 Cantina; podamos ofrecértelos todo el año.

Nuestra cocina de cantina, en todas y cada una de nuestras sedes; conserva la receta tradicional. Son sofritos con mantequilla, aceite, cebolla y ajo, terminándose con chile y epazote. Los servimos con tortillas, una deliciosa salsa y guacamole; todos hechos en el momento.

Un maridaje perfecto es acompañar nuestros escamoles con un mezcal; las notas dulces del agave, junto con sus característicos sabores a humo, tierra, pasto y raíces son un complemento extraordinario a los sabores delicados y fina textura de estos huevecillos de hormiga.

Ahora es tu turno, ven y disfrútalos. La experiencia es tuya.

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